PERNAH mendengar trik memasukkan garpu atau sendok logam ke dalam rebusan daging agar lebih cepat empuk? Banyak orang menganggapnya sekadar mitos dapur, namun ternyata ada penjelasan ilmiah di balik kebiasaan ini.
Menurut dosen Fakultas Peternakan IPB University Tuti Suryati, hal ini ternyata benar adanya. Ia menjelaskan bahwa penggunaan sendok atau garpu logam dalam rebusan daging dapat mempercepat proses empuknya daging. Hal ini berkaitan dengan kemampuan logam sebagai konduktor panas.
“Keberadaan sendok dalam air rebusan dapat meningkatkan dan mempertahankan panas air dan udara dalam panci lebih cepat dan stabil. Panas tersebut kemudian ditransfer ke jaringan daging, sehingga daging menjadi lebih cepat empuk dibandingkan tanpa menggunakan sendok atau garpu logam,” jelasnya.
Selain metode tersebut, Tuti juga membagikan cara lain mempercepat empuknya daging tanpa menggunakan panci presto. Salah satunya adalah teknik rebus 5-30-7.
“Teknik ini terdiri dari merebus daging selama 5 menit dalam air mendidih dengan api sedang-besar dan panci tertutup, lalu mematikan api dan mendiamkannya selama 30 menit. Setelah itu, api dinyalakan kembali dan daging direbus lagi selama 7 menit,” urainya.
Menurutnya, metode ini menjaga panas tetap terperangkap dalam daging secara konstan dan tidak berlebihan. Hal ini memungkinkan proses degradasi otot tetap terjadi tanpa menghasilkan pengerutan protein daging berlebihan sehingga mengurangi resiko pengerutan daging yang mengakibatkan daging menjadi lebih kering dan lebih keras atau alot.
Tuti juga menyarankan penggunaan bahan alami pengempuk daging seperti daun pepaya, nanas, kiwi, atau jahe. Bahan-bahan tersebut mengandung enzim seperti papain (daun pepaya), bromelin (nanas), dan zingibain (jahe) yang mampu mendegradasi protein daging. Namun, efektivitasnya bergantung pada cara penggunaan dan jumlah bahan yang digunakan.
“Contohnya, penggunaan parutan atau jus nanas cukup dilumuri pada daging selama 10-15 menit saja sebelum direbus agar tidak membuat tekstur daging hancur,” ungkapnya.
Selain itu, penggunaan bubuk ekstrak enzim papain yang tersedia di pasaran juga menjadi cara praktis.
“Cukup lumuri daging dengan satu sendok makan bubuk papain untuk 1 kg daging, diamkan selama 20-30 menit, lalu cuci dan rebus,” tambahnya.
Kombinasi antara teknik rebus 5-30-7 dengan penggunaan bahan pengempuk alami maupun bubuk enzim juga disebut efektif mempercepat proses empuknya daging.
Tuti menambahkan, lama waktu perebusan daging sangat tergantung pada jenis, bagian, dan ukuran potongan daging. Daging bagian punggung seperti loin dan tenderloin lebih cepat empuk dibanding bagian paha atau sengkel yang memiliki lebih banyak jaringan ikat.
Terkait praktik merebus dan membuang air rebusan pertama, Tuti mengingatkan bahwa tindakan tersebut bisa mengurangi kandungan nutrisi daging, karena lemak dan protein mudah larut dapat ikut terbuang bersama air rebusan. (Z-1)
[OTOMOTIFKU]