DOSEN Departemen Gizi Masyarakat IPB University dr Karina Rahmadia Ekawidyani, membeberkan sejumlah fakta ilmiah terkait bahaya menghangatkan berulang kali masakan. Seperti diketahui, banyak masyarakat mengambil langkah praktis menghangatkan kembali masakan yang tak langsung habis. Dalam keterangan tertulisnya, Karina menjelaskan tidak semua jenis makanan aman dipanaskan berulang kali.
“Pada dasarnya, semua makanan yang dimasak dengan benar bisa dipanaskan kembali. Tetapi ada beberapa kategori makanan yang sebaiknya dihindari untuk dipanaskan ulang karena mengandung senyawa tertentu atau berisiko terkontaminasi bakteri”.
Beberapa jenis makanan yang dimaksud antara lain sayuran hijau atau sayuran tinggi nitrat seperti bayam, kale, wortel, lobak, dan seledri. Menurutnya, pemanasan ulang pada bahan tersebut dapat menyebabkan perubahan menjadi senyawa karsinogenik. Selain itu, makanan berbasis protein seperti ayam dan telur juga rentan karena berisiko mengandung bakteri Salmonella.
“Nasi yang sudah dingin pun dapat menjadi media berkembangnya Bacillus cereus bila dipanaskan ulang. Begitu juga dengan daging olahan yang berpotensi menghasilkan zat karsinogenik dari bahan pengawetnya”.
“Makanan buffet atau take away juga perlu diwaspadai karena tidak jelas kapan dimasak dan apakah memenuhi standar keamanan pangan,” paparnya.
Dia memaparkan bahwa risiko utama dari konsumsi makanan yang dipanaskan berulang kali adalah keracunan makanan (food poisoning). Risiko ini muncul terutama jika suhu dan durasi pemanasan tidak tepat. Bakteri dapat berkembang cepat pada suhu antara 4°C–60°C.
“Pastikan suhu panas terdistribusi merata hingga ke bagian dalam makanan, bukan hanya di permukaan. Disarankan memanaskan hingga suhu bagian dalam mencapai minimal 70°C selama dua menit, 75°C selama 30 detik, atau 80°C selama 6 detik,” paparnya.
Selain proses pemanasan, cara penyimpanan makanan juga memegang peran penting. Menurutnya, makanan yang baru dimasak, jika tidak segera dimakan atau akan dimakan di lain waktu, sebaiknya dibagi ke dalam porsi kecil dalam kontainer tertutup rapat. Makanan sisa pun harus disimpan dalam wadah kedap udara agar aman.
“Kemudian makanan bisa disimpan dalam chiller selama 3–4 hari atau dibekukan dalam freezer hingga 3–4 bulan. Namun semakin lama disimpan, makanan berpotensi kehilangan kelembapan dan berubah rasa,” ujarnya.
Karina juga mengingatkan agar masyarakat berhati-hati dalam memanaskan makanan yang disimpan. Makanan berkuah disarankan direbus hingga mendidih, sementara makanan tanpa kuah dapat dikukus, ditumis, dipanggang, atau dihangatkan dengan microwave, oven, maupun air fryer.
“Perlu diingat, makanan beku yang sudah dicairkan (thawing) tidak boleh dibekukan kembali. Ini sangat utama untuk menjaga kualitas dan keamanan pangan,” tukasnya.(M-2)
[OTOMOTIFKU]