PERNAH menyesal memesan makanan terlalu pedas? Kini ada kabar baik: penelitian terbaru menemukan senyawa alami dalam cabai yang berfungsi sebagai “anti-spice” untuk menekan rasa terbakar di lidah. Temuan ini dipublikasikan di Journal of Agricultural and Food Chemistry dan membuka peluang hadirnya bumbu dapur baru untuk meredam pedas berlebih.
Penelitian Ohio State University: Rahasia di Balik Cabai
Tim ilmuwan dari Ohio State University menganalisis 10 varietas cabai dari empat spesies Capsicum, mulai dari Serrano, Scotch Bonnet, African Bird’s Eye, hingga Wiri Wiri.
Mereka menemukan lima senyawa penting yang berkorelasi negatif dengan rasa pedas, termasuk:
- Capsianoside I
- Roseoside
- Gingerglycolipid A
Ketiganya terbukti mampu mengurangi sensasi panas capsaicin, senyawa utama penyebab pedas.
Uji Coba “Anti-Spice” dengan Panelis
Para peneliti menggunakan time-intensity analysis untuk menilai sensasi terbakar pada lidah hingga 8 menit.
37 relawan diberi uji coba “setengah lidah”: satu sisi dengan larutan capsaicin murni, sisi lain dengan campuran capsaicin dan senyawa penghambat.
Hasilnya: sisi dengan senyawa tambahan terasa lebih ringan, dengan penurunan panas sekitar 0,7–1,2 poin dari skala 15 poin.
Bagaimana Cara Kerja Senyawa Anti-Pedas?
Senyawa ini diduga bekerja dengan mengurangi interaksi capsaicin dengan reseptor TRPV1, sensor tubuh yang mendeteksi panas dan rasa sakit.
Uniknya, gingerglycolipid A bisa mengaktifkan TRPV1 tanpa menimbulkan rasa terbakar, seolah “menipu” reseptor agar tidak merespons penuh terhadap capsaicin.
Dengan kata lain, cabai tidak hanya soal kadar capsaicin, tetapi juga komposisi senyawa pendamping yang menentukan tingkat kepedasannya.
Manfaat untuk Industri Makanan
Temuan ini bisa berdampak besar pada dunia kuliner:
- Industri makanan berpeluang menciptakan produk pedas dengan rasa yang bisa diatur.
- Petani cabai bisa mengembangkan varietas baru dengan kadar pedas yang lebih ramah lidah.
- Bumbu dapur “anti-spice” berpotensi hadir untuk anak-anak atau mereka yang sensitif pedas.
Profesor Devin Peterson dari Ohio State University menyebut, penggunaan bahan alami sebagai pengendali pedas bisa menjadi inovasi bumbu sehat di masa depan. (Green Stories, Study Finds/Z-10)
[OTOMOTIFKU]