GUNA menjaga keamanan pangan, banyak hal harus diperhatikan. Pakar gizi yang juga dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Reisi Nurdiani, menjelaskan makanan rumahan atau makanan yang telah dimasak sebaiknya tidak dibiarkan berada di suhu ruang lebih dari dua jam. Reisi menyarankan agar makanan sesegera mungkin didinginkan setelah dimasak dan disimpan dalam lemari es bersuhu maksimal 5°C jika tidak langsung dikonsumsi.
Makanan matang yang disimpan di suhu ruang 25–30°C, lanjutnya, hanya aman dikonsumsi dalam waktu 2–4 jam. Jika suhu ruangan lebih dari 32°C, batas waktu aman tersebut bahkan turun menjadi hanya 1 jam.
“Setelah melewati waktu tersebut, risiko pertumbuhan bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus, E. coli, dan Salmonella meningkat drastis,” jelasnya mengacu pada pedoman dari United States Department of Agriculture (USDA) dan World Health Organization (WHO).
Hal penting lainnya yang juga harus diperhatikan adalah holding time atau batas waktu makanan berada pada suhu tertentu sebelum dikonsumsi kembali.
“Mikroorganisme penyebab penyakit tumbuh cepat pada suhu antara 5°C hingga 60°C. Oleh karena itu, makanan yang akan disimpan semalaman harus segera didinginkan dan dipanaskan kembali ke suhu internal minimal 74°C sebelum dimakan,” ungkapnya.
Reisi menekankan bahwa menyimpan makanan di suhu ruang semalaman sangat berisiko, meskipun dipanaskan kembali. “Beberapa bakteri, seperti Staphylococcus aureus, dapat menghasilkan toksin tahan panas yang tidak bisa dimatikan hanya dengan pemanasan,” ujarnya.
Reisi pun mengimbau agar pemanasan ulang makanan tidak dilakukan lebih dari satu kali. Dia menjelaskan, pemanasan yang tidak tepat dapat menurunkan kualitas gizi makanan serta meningkatkan risiko kontaminasi.
Kemudian dalam hal bumbu, Reisi menyebutkan bahwa beberapa jenis rempah seperti kunyit, bawang, dan cabai mengandung senyawa antimikroba alami yang dapat memperpanjang umur simpan makanan. Namun, bahan makanan segar seperti sayuran dan daging tetap rentan rusak/basi jika dibiarkan di suhu ruang.
Kiat sehat
Reisi membagikan kiatnya bagi pekerja yang membawa bekal, dia merekomendasikan menu praktis dan tahan lama, seperti ayam goreng, tempe orek, ayam kecap, serta nasi dengan lauk kering. Sedangkan untuk sayur berkuah disimpan terpisah, dan bekal dibawa dalam wadah kedap udara yang food grade, atau menggunakan cooling bag jika memungkinkan.
“Makanan bekal sebaiknya terdiri dari sumber karbohidrat, protein hewani/nabati, sayur dan buah. Makanan bekal yang bergizi seimbang adalah makanan yang diolah dari bahan pangan yang beragam dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan gizinya. Pastikan juga wadah penyimpanan bersih dan aman agar gizi tetap terjaga hingga waktu makan siang,” tukasnya.(M-2)
[OTOMOTIFKU]